お米に関するQ&A

 

Q.お米を炊く前に、なぜ水につけておくのですか?

おいしいご飯は、お米のでんぷん質をアルファー化(糊化)させることが重要なので、米の芯にまで充分水を吸わせることが必要なのです。夏は30分以上、冬は2時間以上米を水につけて置いてください。洗米して直ぐ炊くと米の表面だけが糊化してしまい、熱が芯まで届かず芯のあるご飯になりやすいからです。

※アルファー化とは
でんぷんに水と熱を加えると糊化しますがこの現象をアルファー化といいます。ご飯を炊いてアルファー型のでんぷんにしても、そのままにしておくと次第にベータ型に戻ってしまいます。ベータ型(生のでんぷん)は、アルファー型よりも消化が遅く、うまみも落ちます。

 

Q.ご飯を鍋や釜で炊く場合、どんな点に注意したらよいでしょうか?

鍋や釜でご飯を炊く場合、その容器自体にも気を配って下さい。まず、厚手のもの、そして深さが適切であるもの、フタの重いものでなければなりません。鍋、釜の容量と米の量との関係は炊き上がったご飯が、ちょうど鍋や釜の八分目程度になるのが理想的です。また、フタも重くなければ、沸騰したときに汁がこぼれ、水分の不足により美味しいご飯になりません。薄手では火加減の調整が上手にできず、加熱、蒸らしを考えると、厚手の方が数段優れています。

 

Q.蒸らし加減はどんな具合に・・・

消火しても炊飯器内の米粒の水分は不均衡なので、15~20分そのままにしておいて、その間に米粒間の水分を均衡させることが必要なのです。また、電気炊飯器だったら炊き上がってから(消火後)もう一度スイッチを入れ二度炊きし、余分な水蒸気を除くこともコツです。蒸らし終わったら、さっくりとごはん全体を天地にほぐして余分な水蒸気を出してしまいましょう。

 

Q.もち米は、なぜ蒸らさなければならないのですか?

一般に食べる(うるち米)お米のでん粉はアミロース20%、アミロペクチン80%、もち米はアミロペクチンがほとんど全部です。アミロペクチンは糊化の速度が速いので、もち米を普通に炊くと糊化した糊が炊飯器の中にまわり、全体の米の糊化を妨げ、おいしく炊けないため、熱の通りがよい蒸気を利用する蒸す方法がとられるわけです。

※アミロース=お米の粘りを妨げる成分。アミロペクチン=お米の粘りの成分。

 

Q.お米が一粒づつ立つといいますが、どうゆうことですか?

水と火力と蒸らし加減の操作がうまくいった時、ご飯が一粒づつ立つのです。炊飯器の中の水が加熱されると米粒と米粒との間を通って、そこの蒸気が上がってきます。この現象で米が立ち、平均的に加熱され、急速に水分を吸収し、水がなくなった時(炊き上がり)には、米が立ったままでいます。そして俗にいわれるカニ穴ができるわけです。

 

Q.米びつの中でお米から虫がわいてしまったのですが、どうしたらよいでしょうか?

庭やベランダに台を置き、その上に新聞紙を広げ、米をあけ、陰干をしてください。そうすれば、虫は米の中からでていきます。米の虫(コウゾウムシが多い)は、夏の暑さがきびしい時に特に発生しますので、米びつは夏に入る前には必ず清掃してください。また、毎月一回は掃除することも大切です。

 

Q.低温貯蔵米とはどんな方法ですか?

貯蔵における米の食味の劣化を防ぐ方法として、実用化されているのが低温貯蔵法です。倉庫内の温度を低くし、かつ湿度を調整することによって害虫や微生物の繁殖を防ぐことができます。また、米自体の呼吸を抑制することによって、米の成分の変化も少なくてすみますし、特に害虫や微生物を駆除するためのくん蒸を行わないですみます。このような条件で貯蔵された米を低温貯蔵米といい2年間は新米にかなり近い味を保持できるといわれてます。

 

Q.お米を中心にした日本型食生活とはどんなものですか?

今、欧米各国からも注目されているのが、日本型食生活です。「お米は淡白で、いろいろなおかずが自然な形でとれるので、栄養のバランスがとりやすいのです」一食あたりのエネルギー配分はP(たんぱく質)13%、F(脂質)25%、C(炭水化物=でんぷんと糖)62%の比率が理想です。アメリカではカロリー過剰(特に脂肪)から、このバランスをくずしてる為、心臓病が増えています。現在の日本型食生活は、主食と副食のバランスがよいので、これ以上たんぱく質や脂肪を増やしたり、でんぷんを減らしたりする必要はありません。脂肪を増やしたりでんぷんを減らすのはかえってマイナスです。

 

Q.地震や災害時に非常食として利用しやすいお米はありますか?

レトルト米飯、缶詰ご飯、アルファー化米などがあります。レトルト米飯はごはんを高温殺菌したもので1年以上もちますし、アルファー化米は、精白米を炊き上げ、でん粉をアルファー化し、急速乾燥させたもので水分は精白米の半分程度の8%前後、3年位は保存できるという非常時にピッタリの米です。一般市販としては、白飯、赤飯、山菜飯その他があり、ふだんでも登山などに用いられています。

 

Q.ご飯茶碗1杯(八分目)でお米は何粒になりますか?

大人の普通のご飯茶碗で2,300~2,400粒位でしょう。平均でご飯茶碗八分目のご飯の量は110g、コシヒカリの玄米では1,000粒の重量は21.7g、という精白歩留(糠層を取った状態)を91%、炊いた場合のふえ方は2.3~2.5倍としますと、110g÷2.4倍=45.8g(精白米の重量) 45.8g÷(21.7g×0.91%)×1,000粒=2.325粒ですから、おおよそ2,300~2,400粒になります。

 

Q.米1カップ(180cc=約150g)は茶碗に何粒位のご飯になりますか?

米は普通に炊くと約2.3~2.5倍に増えますから、男性の飯茶碗に八分目程度に盛ると、約3杯位になります。おいしくごはんを炊くためには、この増える分を計算に入れ、炊く米の量に合った鍋釜を選ぶことが大切です。

 

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